在豆制品的生產(chǎn)過程中，點漿(也稱為點腦、沖漿，學名叫凝固)是決定豆制品質(zhì)量和產(chǎn)量的一個非常重要的加工過程。豆?jié){濃度、鹵水濃度、鹵水比例、攪拌方式、溫度和蹲腦時間都會影響點漿效果。至于這些影響因素中點漿的溫度要如何控制，下面帶大家一起了解一下。

點腦的過程是豆制品加工過程中豆?jié){與凝固劑混合反應(yīng)的過程，是一個化學變化的過程。如果你想用適量的凝固劑來凝固一定量的豆?jié){，就需要控制豆?jié){濃度、鹽水濃度、漿液鹽水比、攪拌方法、出鋼溫度等工藝參數(shù)。

在溫度控制方面，我們知道在化學反應(yīng)過程中溫度的升高可以很大地進行促使反應(yīng)。比如在一個100°C和30°C的反應(yīng)過程中，反應(yīng)速度會差幾萬倍。我們進行的點漿過程在溫度高時也很快，在溫度低時很慢，在反應(yīng)太快時很難控制。煮漿機攪拌不均勻也會造成局部反應(yīng)未完成，局部反應(yīng)尚未發(fā)生，就會導致有些地方還帶著生漿。

在我看來，料漿的具體溫度沒有具體的必要數(shù)字，因為每個廠家、每個地區(qū)的產(chǎn)品型號、工藝水平、小型豆腐機的生產(chǎn)工藝都不一樣。以前大家都習慣在缸里點漿，豆?jié){和鹽水濃度低。用槳點漿的時候，點漿時間比較長，控漿溫度高，老師傅會教徒弟保持在85°C以上。